福州·老福州——在福州街头的闽菜馆里，荔枝肉的酸甜酥脆是福州人的家常菜(福州·老福州——在福州街头的闽菜馆里，荔枝肉的酸甜酥脆是福州人的家常菜)

福州·老福州——在街头闽菜馆里，，荔枝肉的酸甜酥脆是福、州。人的家常菜

初、遇，荔。枝肉：：一个外地人的味蕾震撼

记得三年前，我第一次来到福州，，朋友拉着我钻进东街口附近一条不起眼的小巷，，推开一扇挂着褪色招牌的木门——“老，林，闽。菜馆”，，店里只有六张桌子，墙上贴着泛。

黄的。

文章配图

菜单，，空气中弥漫着糖醋的香💲气。“来福州，不吃荔枝肉等于白来。 ”朋友边说边向老板喊了一声，“老林，，来份荔枝肉！

！” 十五分钟后，一盘金灿灿的肉块端上桌、乍一看，，我还以为是糖醋里脊，但夹起一块。

送入，口中，瞬间被惊艳了——外皮酥脆得像薄冰，轻轻一咬就碎开，里面是嫩滑的猪瘦肉，酸甜的酱汁在舌尖化开，带着一丝若有若无的荔枝清香。“这真的是荔枝做的吗？”我好奇地问。

老林从厨房。

探，出头来、笑着说：：“小姑娘，我们福州荔枝肉，，用的是猪肉，只是切。得像荔枝，，炸出来也像荔枝，不过现在有些店会加荔枝肉调味，更清甜。” 那一刻，我意识到，荔枝肉不仅是一道菜，更是福州人用智慧创。造出的味觉奇迹。

荔枝肉的前世今生：从宫廷到街头

在福州生活三，年、后，我才慢慢了、解了，荔枝肉，的故事。据《闽菜史话》记载，荔枝肉最早出现在清代福州官宦人家的宴席上，当时福州是福建的政治经济中心，官员们常需设宴招待宾客，为了让宴席既有排场又不失雅致，厨师们便创制了这道形似荔枝、酸甜可口的菜肴。

为什么叫“荔枝肉”？？这里有两个说法：一是“形似”，传统的荔枝肉要将猪瘦肉切成厚片，在表面剞上十字花刀、然后切成三角块，经过油炸，肉块会自然卷曲成球状，表面凸起的纹路极像荔枝的“龟甲。纹”。

二是“神似”，荔枝肉的灵魂在于酸甜酱汁——用番茄酱、白糖、香醋调制而成，酸甜比例恰到好处，入口先酸后甜，余味悠长，，🗣像极了荔枝的复合风、味。

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有、意思的是，，上世纪80年代以前、荔🖐枝肉还是福州人逢年过节才能吃到的“大菜”，那时猪肉要凭票供应，白糖也是稀缺物资、普。通、人家只有在春节、中、秋这、样的重要日子，才会精心制作一盘荔枝肉。如今，随着生活水平的提高，荔枝肉早已“飞、入。寻、常百姓家”，，在福州的大街小巷、从高档酒楼到路边小摊，，🍆几乎每家闽菜馆都有这道菜，价格也从几十元到上百元不等，丰俭由人。。

走进。厨房：荔枝肉的家，常。做，法

在福🔥州住了半年后，我拜了老林为师，学、做，正，宗的荔枝肉，，老林说、要做好荔枝肉，关键在于“三炸三调”。。第一步：选肉与切肉

选猪里脊肉或前腿瘦肉，，要新、鲜、嫩滑，将肉切成0.5厘米，厚、的片，用刀背轻轻拍打，让肉质更松软，，然后在肉片上剞十字花刀——刀深约三分，之二、间距约0.3厘米，这。样、炸出来的肉才会卷曲成荔枝状，最后切成边长约3厘米的三角块。第二步：腌制与挂糊将切好的肉块用料酒、生抽、姜汁腌制15分钟，挂糊是荔枝肉酥脆的关键——用红薯淀粉和鸡蛋清调成糊，比例约为3:1、老林特别强调： “不能用面粉，面粉炸出来会发硬，红薯淀粉才能炸出那种酥脆的感觉。 ”

第三步：三炸定乾坤第一🌉炸：油温六成热（约160℃）、将挂好糊的肉块下锅，炸至微黄捞出，这一步是➗为了定型。

第二炸：油温升至七成热（约180℃），复炸一次，炸至金黄酥脆，这一步是为了让外皮更酥脆。第三炸：油温八成热（约200℃）、快，速炸10秒，逼出多余油、脂，🅾这一步是让荔🐨枝肉“起酥”，，外皮会像荔枝壳一样酥脆。

第四步：调汁与翻炒

在碗中调好酱汁：番🏙茄酱2勺、白糖1勺、香，醋1勺、生抽半勺、清水2勺、水淀粉少许，锅中留底油，爆香。蒜，末和葱段、倒入酱汁，大火烧至浓稠，，迅速倒入炸，好的。肉块，翻炒均匀即可出锅。老林说，这道菜的精髓在于“快”——从肉块出锅到上桌，最好不超过3分钟，这样才能保。持。外。酥里嫩的口感。

街头、巷尾的荔🎉枝肉江湖

在福州，每。家闽。

菜馆，的荔枝肉都有自己的“独门秘籍”。1. 老字号“安泰楼”的传统派位于鼓楼区的安泰楼，是福州最老牌的闽菜馆之一，他们的荔枝肉坚。持传统做法，只加番茄酱、白糖和香醋，不添加任何水果，主厨陈师傅说：“真正的荔枝肉、味道来自酱汁，的。酸甜，平，衡、不、是，靠。

荔枝调味。。

” 安泰楼的荔枝肉，外皮酥脆得能听到“咔嚓”声，内里肉质嫩滑多汁，，酸，甜。比，例恰到好处、让🔀人一块接一块停不下来。

2. “回魏”的创新派位、于。仓。山区的“回魏”餐厅，则走创新路线，他们在传统，荔枝肉中加🏑入新鲜荔枝、肉，让酸甜中多了☝一丝清甜果香、主厨林师傅说：“现在，的年轻。人，喜欢新鲜口感，用荔枝肉调🕤味，既。保留了传统风味，又增加了层次感。。

” 这道🔢创新荔枝肉，一端上桌就能闻，到荔枝的清香，咬开酥脆的外皮，，里面的肉汁和荔枝汁在口中交融，别有一、番风味。

3. 街🚺边小店的市，井、派

在福州的各个菜市场附近，总能看到一些不起眼的小店，门口支着油锅、现炸现卖荔枝肉、🤯这些小店大多没有名字，但生意却异常火爆。鼓楼区庆城市场的“阿婆荔枝肉”，就是这样一个、存，在，70岁的林阿婆做了40年荔枝肉，，她的秘诀是“用心”——每天清晨去市、场。挑最新鲜的猪肉、手工切肉、剞花、挂糊、每一道工序都不马虎。。

“我的荔枝肉，炸出来像荔枝一样圆滚滚的，吃起来又酥又嫩。”林阿婆笑着说、“好多💦客。人从。小吃到大，，现在带着孩子来吃。”

荔枝肉背后的福州人

在福州生活久了，我发现荔枝肉不仅仅是一道菜，更承载着福州人的🔚情感记忆。

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1. 家庭的温暖记忆我的邻居王阿姨，今年50岁，是土生土长的福州人，她说，小🥑时候家里穷、只有过年才能吃到荔枝肉、母亲会提前一天去肉铺排队买肉，，晚上在厨房里忙碌到深夜，炸荔枝肉的香味飘满整个院子，她和弟弟妹妹们就趴在厨房门口、眼巴巴地等着。 “那时，候、觉得荔枝肉是世界上最美味的东西。”王阿姨说，“现在生活好了，随时都能吃到，但总觉得没有妈妈做的好吃。。

”

2. 游子的乡愁在福州开网约车的陈师傅，老家在宁德、但、已经、在福州生💌活了20年，，他说，每次想家的时候，，就会去街边小店买一份荔枝肉。“咬一口，酸甜酥脆，就像回到了。

小、时。

候，虽然宁德也有荔枝肉，但总觉得福州的最正宗。

” 3. 新福州人的融入我的同事小李、是北方人，，三年前来福州工作，刚开始吃不惯酸甜口味，觉得荔枝肉太甜腻，但👋慢慢地，她爱上了这道菜。“现。在每周都要吃一次，，如果哪天没吃，就觉得少了点什么。

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”小李说， “荔枝肉是我了解福州的第一道菜，，也是我融入这座城市。

的开始。”

荔枝肉的未来：传、承。与创新

随着时代⛩的发展，荔枝肉也在不断演变。。 1. 健康化趋势

现在的年轻人越来越注重健康，传统的油炸荔枝肉被一些人视为“热量炸弹”，为此，一些餐厅推出了“轻炸版”荔枝肉——用空气炸锅代替😧传统油炸，，减🔑少油脂摄入，还有餐厅推出“素版荔枝肉”，用杏鲍菇或豆腐代替猪🏛肉，满足素食者🎬的需求。 2. 标准化探索为，了，让，荔枝肉走出福州，一些餐饮企🎇业开始尝试标准化生产，他们研发出统一♈的酱汁配方和炸制工艺，让不同门店的荔枝肉口味保持、一致，目前，福州、已经有几家连锁餐厅的荔枝肉实现、了，标准化，甚至开始向省外扩张。。 3. 文化传承