库尔勒·开司巴郎——在库尔勒的维吾尔餐厅里，大盘鸡配馕是巴州的味道(库尔勒·开司巴郎——在库尔勒的维吾尔餐厅里，大盘鸡配馕是巴州的味道)

库尔勒·开司巴，郎：：在维吾尔餐厅里、大盘鸡配馕是巴州的味道

初识库💡尔勒：一座👧被香梨和羊肉串记住的城市🥂

如果你第一次来到新疆，第一次踏上巴音郭楞蒙古自治州的土地，那么库尔勒🌫一定是你绕不开的第一站，，这座被天山南麓环抱、被孔雀河穿。城而，过的城市，以“库尔勒香梨”闻名全国，但真正让本地、人骄傲的，是那些藏在💃街。头巷。尾的维吾尔餐厅里，用大盘鸡和馕写就的日常。。我第一次到库尔勒，是2019年的秋天、朋友阿依古丽在火车站接我、她穿着维吾尔族传统的艾德莱斯绸裙子，，笑盈盈地说：：“走，，带你去吃真正的大盘鸡。”我原以为大盘鸡不过是新疆常见。的菜，，但阿依古丽神秘地眨、眨、眼：“你吃的那些，都不算数。”

文章配图

开司巴郎：一个名字里的故事

我们去的餐厅叫“开司巴郎”、维吾尔语里“开司”是“真正的、地道的”意思，🏨“巴，郎”是“小伙子”或“孩子”的昵称、合起来就是“地道的小伙子”或“正宗的🚣小伙子”，老板是个四十多岁的维吾尔族汉子，叫艾山江、留着浓密的络腮胡，笑起来眼睛眯成一条缝。餐厅不大、临街的玻璃窗上贴着维吾尔文和汉文并排的菜单，门口摆着两个巨，大的馕、坑，炉火正旺，馕的、焦香混着孜然和辣椒的气味，像一只无形的手，把路人的脚步拽进来，艾山江告诉我、这家店开了十八年，，最早是他父亲在巴扎（集市）上摆摊，后来他接手，，把、摊子变成了餐厅。“开司巴郎”这个名字，是父亲取的，，意思是“要做最地道的小伙子，，做最地道的菜”。

大盘鸡：：不是一道菜、是一桌人的狂欢

阿依、古。丽熟练地点了菜： “一个大份大盘鸡，加两份面，再来五个烤馕。 ”我疑惑地看着她：“两个人，吃得了这么多吗？”她笑了：“你等着看。” 后厨传来噼里啪啦的炒菜声，混，着、维吾尔族、厨，师特有的吆喝，大约二十分钟🏫后，一个直径足足有四十厘米的搪瓷盘被端了上来，大盘鸡在盘子里堆成小山，鸡块、土豆块、青椒、红，椒、洋葱，，被浓稠的酱、汁、包。裹着，色泽红亮、香气扑鼻。

我注意到，这家的大盘⛄鸡和我在其，他城市吃、到的，很不一样，，鸡块是土鸡、肉质、紧实，咬下去有嚼劲，，不是那种一抿就散的速成鸡，土豆块炖得恰到好处，，外层微微起沙，内里依然绵软，🕢吸饱了汤汁后，，咬一口，辣味和鲜味在舌尖炸开、最特别的是，盘底铺着一层薄薄的馕块，馕吸收了汤汁，变得外软内韧，既、有。面的麦香，又有汤汁的浓郁。艾山江走过来，指着盘底的馕说：“这是开司巴郎的秘诀、别家的大盘鸡，馕是单独上的，或者最后才放，我们不🚵一样，馕要先铺在盘底，让汤汁慢慢浸进去，，馕要选刚出。炉。的，，热的时候切块，，凉了就硬了，吸不进味道。。”

他边说边示范：用筷子夹起一块馕，在汤汁里蘸一下，送进嘴里，🦃我学着他的样子，馕的焦脆和汤汁的醇，厚在。口腔里碰撞，辣味之后，是孜然和花椒的微麻，，最后是馕本身的甜味慢慢浮上来。

馕：比大盘鸡更重要的角色

在开司巴郎，馕不只是配菜、而是和大盘。鸡平，起平坐的主角，艾山江特意，带我，看了他的馕坑，，那是一🐌个倒扣的陶土缸，内壁贴满了馕胚，炉火在底部燃烧，，温度高达两百多度， 🛣他熟练地用铁钩把烤好。

的、馕取出来，馕的表面金黄油亮、撒着芝麻和洋葱碎，散、发。着、诱人的焦香。“馕在维吾尔。语里。叫‘艾买克’，意思是‘生命’。

🍴”艾山江说，“我们维吾尔人从小吃馕长大，，没有馕、一顿饭就不完整，大盘鸡配馕、不是创新，，是传统，就像你们汉族人吃饺，子。

要，蘸醋，我、们。吃。大盘。鸡，一定要有馕。” 他告诉我、开司巴郎的馕有五种：普通白馕、油馕、芝麻馕、葱花馕和皮芽子（洋葱）馕，大盘鸡最适合配白馕和油馕，白馕吸汤，油馕更香，如果单吃，芝麻馕和葱花馕更受欢迎。

。

阿依、古，丽补充说：“在巴州，大盘鸡配馕还有一个讲究——馕要掰着吃，不能切，用手掰开的馕，，断面不规则，更容易挂住汤汁，用刀切，断面太整齐，汤汁挂不住。”

巴，州的味道：：大盘鸡里的江湖

吃过开司巴郎的大盘鸡，，我才明白为什么阿依古丽说“你吃的那些都不算数”，在库、尔勒，大盘💮鸡不只是菜，更是巴州人生活方式的缩影。巴音郭楞蒙古自治州是新疆面积最大的地级行政区，有“华夏第一州”之称，这里既有广袤的沙漠、也有肥沃的绿洲；既有游牧的蒙古族，也有农耕的维，吾🤐尔族，大盘鸡的诞生、就。是这种多元文化的融合，据说，大盘鸡最早是上世纪八十年代在、沙湾县出现的，后来传😱遍全疆，，但每个地方都有自己的，版，本。

库尔勒的大、盘、鸡，更注重“馕📲”和“鸡”的搭配，，鸡👄要选本地的土。鸡，，肉质紧实，耐炖煮；土豆要选焉耆县的，淀粉，含。量高，，炖出来沙糯；；辣椒要用焉耆或和静县的，辣味足，但不呛；馕一定要用馕坑现烤的，热、的时，候掰开，麦香四溢。。 “巴，州、的、味道，就是这种实在的味道。”艾山、江，说， “我们这里的人，，不喜欢花里胡哨的😌东西，大盘鸡就是大盘鸡，馕就是馕，分量要足，味道要浓，吃起来要过瘾。”

实际案例：一盘大盘鸡背后的故事

在开、司。巴郎，我遇到了很多常客，有个叫买买提的大叔，，每周五下班后都会来、🈺点一份大盘鸡，配两个馕，一瓶乌苏啤酒、他说这是“一周的犒劳”，有个叫古丽的姑娘、🔥带着从内地来的男朋友，男孩第一次吃大盘鸡，被辣得满头大汗，但连说“好吃”，古丽笑着说： “他以后就是、新疆、女婿了，得学会吃大盘鸡。

” 最让我感动的是一个叫热、合曼的老人， 🈚他七十多岁了、住在库尔勒郊区，每个月都会坐一个小时的公交车来开司，巴。

郎，只为了吃一，盘。

大盘鸡，他说，这家店是他儿子小时候常来的地方，后来儿📀子去乌鲁木齐工作，，一年只能回来一两次，每次来吃，他都会给儿子打电话：“我在开司巴郎，，你小时候最爱吃🏛的那家店，，大盘鸡还是那个味道。

” 艾山江说、热合曼老人每次来，他都会多送一份馕，因为“老人家的儿子不在身边，我能做的，，就是。让他吃得开心”。

从开司巴郎看巴州

在，库尔，勒待、了、一周，我去了很多家维吾尔餐厅，但开司巴郎是最特别的，它让我明白，真正的地道，不是食材有多昂贵，工艺有多复杂，而是几十年如一日的坚持，是对传统的尊重，是对食客的用心。 😻 大盘鸡配馕，，看起来简单、做起来却需要讲究、鸡要炖多🎷久，土豆要切多🥍大，，辣椒要放多少，馕要什么时候放，每一个细节，都决定🚓了最终的味道，艾山江说，他，父亲。传下、来，的配方，十八年没变过。“不是不能变，是不需要变，只要食材好🍿，用💆心做，味、道就。不会差。 ”

离开库尔勒的那个下午，，我又去了一次开司巴郎，艾山江正在馕坑前忙碌，见我来了，笑着说：：“最后一顿、我请。你。 ”他端上来的大盘鸡，比平时多了一倍的馕，他说：“路上吃，带着巴州的味道回去。” 我坐在火车上，打开用油纸包着的馕、掰了一块，，蘸着大盘鸡的汤汁，💭窗外的天山渐渐远去，但那个味道，留在了我的记忆里，后来，，我在很多城市吃过大盘鸡，，但再也没有吃到过开司巴郎的。那种。味道。。