丽江·忠义。市场烤饵块：清晨烟火里的一口乡愁 清晨六点半， 丽江古城还在沉睡、忠义市场却已经醒了，我裹着外套， 踩着湿漉漉的青石板路、穿过还在打、哈欠。的巷子，拐进市场的大门，空气里飘着炭火的味道，混着烤饵块的焦香和腌菜的酸辣——这是丽江早晨特有的。味、道，也是我每次回丽江， 第一个要去寻找的味道。
初识烤饵块：从好奇到惊艳
第一次吃烤饵块，，是五年前的事了，，那时我刚来丽江旅游， 住在古城里，的、一家客栈， 客栈老板是个地道的纳西族大姐， 看我大清早起来，就问我：“要不要去忠义市场吃烤饵块🖖？保证你没吃过。 ” 我跟着她穿过迷宫般的小巷，来到忠义市场，市场很大， 卖菜的、卖肉的、卖花的，应有尽有，但最吸引我的，是市场入口处那个烤饵块的摊子。
摊主是个五十多岁的纳西族大叔， 皮肤黝黑，双手粗糙，但动作却出奇地灵巧，他面前摆着一个炭火。炉，炉子上架着铁丝网，网上放着几、块，白色的圆饼——那就是饵块，饵块是用糯米做的，比手掌大一点，，厚约一厘米、表，面光滑、像一块白色的瓷盘。“饵块要慢慢烤， 急不得。”大叔一边说着，一边用竹夹子翻动饵块，炭火舔着饵块的底部，，发出“滋滋”的响声，不一会儿， 饵块表面🤑开始鼓起小泡，颜色也由白变黄，散发出浓郁的米香，大，叔、熟。练地夹起一块烤好的饵块，，放在案板上，用，刀。
从中间剖开，但不断开，，像一个张开的口袋、他往里面夹入火腿片和腌菜、再刷上一层辣椒酱和花生碎， 最后用油纸一包，递给我： “趁热吃、凉了就不好吃了。”我接过烤饵块、小心翼翼地咬了一口，，外皮微微焦脆，内里软糯弹牙，火腿的咸香和腌菜的酸辣在口中交织、🛃再加上辣椒酱的微辣和花生碎的。香脆，层，次丰、富，口感多样，我三两口就吃完了一个、意犹未🖤尽地舔了舔手指、大叔看我吃得香，笑着说：“再来一个？？
”
忠义市场的早市百态
从那以后，每次去丽江，，我都会去忠义市场吃烤饵块、但真正让我爱上这里的，不只是烤饵块本身，还有这个市场独特的氛，围。。 忠义市场是、丽江。
最🔟大，的农贸市场，也是当地人的“菜篮子”，每天早上五点，市场就开始热闹起来，卖菜的大妈们推着三轮车、装着自家种的蔬菜，，从四面八方赶来；卖肉的屠夫们光着膀子，挥着砍刀，，把整扇的猪肉，分解成小块；；卖花的大姐们把刚从山上采来的野花扎成花束，，摆成一排，红。的、黄的、紫的，五颜六色。
而那个烤饵块的摊子，，就在市场入口处最显眼的位置，摊主姓和，我叫他和叔，和叔做烤饵块已经二、十，年。了，从三十岁做到五十岁，风雨无阻。。“以前我是在古城里摆摊的， 后来古城改造、我就搬到市场来了。 ”和叔一边烤着饵块，一边跟我聊天，，“来我这儿吃的、有老顾客，也有游客，老顾客喜欢夹火腿和腌菜，游客喜欢夹鸡蛋和火腿肠。” 和叔的摊子不大，但收拾得很干净、炭火炉、案板、调料罐、油纸，📵所有，东西都摆放得整整齐齐，，案板上放着两个大碗， 一碗是切好的火腿片，，一碗是腌菜，火腿是丽江本地的腊，火，腿，切成薄片，红白相间，，晶莹剔透；；腌菜是用白菜腌制的， 酸辣爽口，带着一股特殊的香味。
“这个腌菜是我老婆腌的，，她腌了三十年，手艺没得说。。”和叔指着那碗腌菜，脸上露出自豪的笑容， “火、腿是从隔壁老王家买的、他家做火腿也做了二十年了，，质量有保证。”
烤饵块的制作：：一门手艺，一份匠心
我站在和叔的摊前， 看🦎他烤饵块， 一看就。
是半天，和叔的动作看似简单，其实很有讲究。首先是选料， 饵块要用上好的糯米，浸泡一📤夜， 然后磨成浆，蒸熟， 揉成团、压成饼。
“糯。米。
要好，，不能有杂质、不然烤出来不香。
”和叔说，火腿要选丽江本地的腊火腿，肥瘦相间，咸度适中。。“火腿太咸了，会盖住饵块的香味； 太瘦了、又不够。滋润。。
”腌菜要用白菜腌制的， 🛬酸辣适中， 不能太酸也不能太辣。。“腌菜太酸了、会。伤，胃；太辣了，又吃不消。 ” 其次是烤制， 炭火🏴要旺，但不能太大，否则饵块容易烤焦，，和叔把饵块放在铁丝网上，用竹夹子不，停地翻动，，😙让饵块受热均匀、烤到表面微微焦黄，鼓，起小泡，就可以夹出来了。“烤饵块最讲、究火候，火大了，，外，焦，里，生；火小了，又烤不熟。”和叔一边说，一边用竹夹子夹起一块烤🌟好的饵块，，放在案板上。最后是夹馅、和叔用刀把饵块从中间剖开、但，不断。
开， 像张开的口袋，他往里面夹入两片火腿、一勺腌菜、再刷上一层辣椒酱和花生碎。“火腿要放在最下面、这样热量能把它烤得更香； 腌菜放在上面， 味道，不。
会串。 ”和叔一边说，一边用油纸把烤饵块包好，递给我。
我接过烤饵块，，咬了一口，外皮焦脆， 内里软糯，火腿的咸香和腌菜的酸辣在口中交织，，再加上辣椒酱的微辣和花生碎，的香脆，层次丰富，，口感。多。样， 我闭上眼睛，细细品味，，仿佛能感觉到和叔的。用、心和匠心。
烤饵。块，背后的文化：：一口乡愁，一份记忆
对于丽江人来说，，烤🤦饵块不仅仅是一种小吃，更是一种记忆，一种乡愁，我认识一个叫阿、辉的纳西族小伙子，他。在。昆明工作， 每年只回丽江一次，，每次回来、他都要去忠义市场吃、烤饵块。“我、在🧒昆明也吃过烤饵块，但味道不对。。”阿辉说，“只有忠义市场的烤饵块、才有家乡的味道。” 阿辉告诉我，，他小时候，每天早上都要吃一个烤饵块。。“那时候，我妈妈❣在忠义市场卖菜、我就跟着她来市场，她卖菜，我就在市场里玩， 饿了、就。跑。到、和叔的摊前， 买一个烤饵块。”阿辉说， “那时候的烤饵块，只要五毛钱一个， 夹的是火腿，和。腌、菜，我一边吃， 一边看和叔烤饵块， 觉得那是世界上最幸福的事情。。”
现在，阿辉已经工作、了，但他依然保持着这个、习惯。“每次回丽江，我都要来忠义市场、吃一个烤饵块♑，然后去古城里走一走，，看。一看。”阿辉说、“烤饵块的味道，是我记忆里，丽。江的味道。” 除了阿辉，我还认识一个叫小美的女孩， 她是丽江本地人，但在北京读书， 每次放假回家，她都要来忠义市场吃烤饵块。。“我在北京也吃过烤饵块，但那是用烤箱烤的，不是用炭火烤的、味道差远了。 ”小美说，“只有忠义市场的烤饵块，才有那种炭火的香味。”
小美告诉我，她最喜欢吃和叔做的烤饵块。 “和叔的烤饵块、外皮焦脆， 内里软糯，，火腿和腌菜的味道恰到好处。 ”小美说，“每次。吃和叔的烤饵块， 我都会想起小时候、想起妈🤜妈带我来市场买菜的日子。。”
烤饵块的未来：：传、承与创新
随着丽江旅游业的发展，忠🏪义。市场，也变得越来越热闹，，每天、都有很多游客来市场里逛，吃烤饵块，和叔的摊子，也成了市场里的一个“网红打卡点”、很多游客都慕名而来、排队买烤饵块🎖。
和叔说、他做了二十年烤饵块，从来没有想过会这么受欢迎。。“以前， 只有本地人吃我的烤饵块，，现在，很多游客也来吃，还拍照发朋友圈。”和叔笑着说，“我，觉、得、很高兴，因为烤📇饵块是我们丽江的特色小吃，能让更多人知道，，是一件好事。
” 但和叔也有担忧。“现在，很多年轻人都不愿意学做烤饵块了，觉得太辛苦。。”和叔说，“我年纪大了， 不知道还能做几年，如。果没有人接手，这门手艺可能就要失传了。
” 为了传承🌋这门手艺、和叔收了一个徒弟，是一个叫小杨的年轻人，，小杨是丽江本地人，大学毕业后， 没有去大城市工作，，而是选择留在丽江，跟和叔学做烤饵块。“我觉得烤饵块是我们丽江的文化，应该被传承下去。”小杨说，“虽然做烤饵块很辛苦、但我愿意学，愿。
意。做。”
小杨跟着和叔学了半年， 已经能独立做烤
