一口咬开福、州永和鱼丸：藏在鲨鱼丸里的百年鲜味密码 清晨六点，福州。三、坊🌛七巷的南后街还笼罩在薄雾中，永和鱼丸店门口已经排起了长队， 老顾客们拎着保温壶， 等着买刚出锅的第一批鱼丸， 店内的老师傅正用木槌敲打着一块雪白的鱼肉、节奏沉稳有力，，像在演奏一首古🔜老的乐章，我站在队伍、里， 闻到从店内飘出的鲜香，那是鲨鱼特有的清甜味——这是福州人最熟悉的味道、也是我这次寻味之旅的主角。
一颗鱼丸的百年传奇
永和鱼丸的故事要从。清。朝光绪年间讲起，创始人刘永和原本是，福州连江县的一个普通渔民，因、为常。年出海， 练就了一手挑选海鲜的好本领，那时的福州城， 鱼丸摊子遍地都是，但大多是杂鱼做的，口感粗糙， 腥味重、刘永和却想做出不一样的鱼丸——他要选用优秀、的鲨鱼肉， 做出像雪一。样、白、像豆腐一样嫩、咬开还有肉馅的鱼丸。
这个想法在当时被认为很疯狂，鲨鱼肉虽然鲜美、但处理起来极其麻烦：鱼骨硬、腥味重、肉质松散，稍有不慎就会失败，刘永🔞和花了。整整三年时间试验，经过无数次失败、终于在1898年研制出了第一颗成功的鲨鱼丸，，他给鱼丸取名叫“永和”，，寓意永远和平、永远美好。
一百多年过去了， 永和鱼丸从南后街的一个小🐲摊位，发展成了福州人心中不可替代的味觉记🦆忆， 2008年，永和鱼丸制作技艺被列入福州市非物质文化遗产名录， 现。
在，的，第四代传人刘🎦先生，告诉我、店里至今还保留着用鲨鱼做鱼丸的传统，因为只有鲨鱼肉才能做出那种独特的Q弹口感。
鲨鱼丸的秘密： 从海洋到餐桌
很多人第一次听说鲨鱼丸时都会惊讶： 鲨鱼也能吃？其实，福州人吃鲨鱼的历史可以追溯到宋代， 福、州。靠海、鲨鱼是常见的海产， 尤其是白斑星鲨、青鲨等小型鲨鱼、肉质细嫩，最适合做鱼丸。。
我⭕专门去后厨参观了鲨鱼丸的制作，过。程，，老师傅🕶说，选鱼是第一道关，每天凌晨三点，渔船的渔获就会送到店里， 老师傅要亲手检查每一条鲨鱼的新鲜度——看眼睛是否明亮、鳃是否鲜红、肉质是否有弹性、只有最新鲜的鲨鱼、才能做出最鲜美的鱼丸。
接下来是剔骨取肉，鲨鱼的骨头很特别， 是软骨， 所以剔骨时要，格，外小心，，老师傅用特制的小刀，顺着鱼骨的纹理，把雪白的鱼肉一片片刮下来，这个过程很考验刀工，因为鱼刺一旦混入肉里，就会影响鱼丸的口感。 刮下来的鱼，肉要放在清水里浸泡两小时，去除血水和腥味， 然后就是最关键的“打鱼胶”环节， 老师傅把🍅鱼肉放进石，臼。
里⭕、用木槌反复敲打，边打边加入冰水，这个🧦过程要持续四十分钟， 直到鱼肉变成雪白细腻，的。鱼胶，打好的鱼胶放在手心里，能感觉到它的弹性——轻轻一捏，它会慢慢恢复原状。最神奇的是包馅，，包馅的肉是精选的猪后腿肉， 加入酱油🔞、糖、葱花等调料、搅拌上劲，老师傅左手抓一把鱼胶， 在掌心摊平、右手挑一坨肉馅放在中间🔁，然后左手一合， 右手一捏、一个圆滚滚的鱼丸就成型了，整个过程不过三秒钟、动作行云流水，，一气呵成。
咬开后的惊喜：藏在鱼丸里的肉馅
我第一次吃永和鱼丸、时， 被咬开后的景象惊艳到了：雪白的鱼丸皮薄薄的，轻轻。一。咬就破了，，里面是一团深褐色🗾的肉馅，，鲜美的汤汁立刻涌出来， 混合着鲨鱼的清甜和猪肉的香浓，在舌尖上跳。舞。 这种鱼丸叫“包心鱼丸”，是福州鱼丸的特色， 与普通鱼丸不、同，包🔚心鱼丸的馅料是单独调制的，，老师傅告诉我，肉馅的配方是永和鱼丸的核心🙅秘密，一百多年来从未公开过、我只知道里面有猪肉、酱油、糖、葱花、还有几种香料，但具体比例。和种类， 只有掌门人才知道。
咬开鱼丸的瞬间，口感层次特别🚈丰富：💎先是鱼丸皮的Q弹、接着是肉馅的鲜嫩、最后是汤汁的浓郁、整个过程就像在欣赏一首交响乐，每个音符都恰到好处、我专门数了数，，一个标准的永和鱼丸，，直径大约4厘米，鱼丸皮只有2毫米厚，肉馅占了整个鱼丸的三分之一，这个比例是经过无数次试验才确定的——皮。太厚、会抢了肉馅的风头，，皮太薄又包。不、住馅料。
寻味福州：三代人的鱼丸记忆
在永和鱼丸店，我遇到了老顾客林阿姨、她今年65岁，🔵从小就在南👻后街长，大，她说，小时候最高兴的事就是跟着爷爷来永和吃鱼丸，那时候鱼丸五分钱一碗，爷爷总是把自己的鱼丸给她吃，自己只喝汤， 现在爷爷已经去世了，但每次来永和、她都会想起爷爷的笑容。。 “我女儿在深圳工作，每次回来都要带一箱永和鱼丸回去。”林阿姨说， “她同事都羡慕她有个福州老家。 😅”我注意到，店里的，顾客大多是中老年人，他们边吃边聊、天，谈论着福州的变化、回忆着过去的时光， 对于他们来说，永和鱼丸不仅是一种食物、更是一种情感的寄托。。
年轻人也很喜、欢永和鱼丸🕺，我在店里遇到一对年轻情侣，男孩是福🐫州人，女孩是外地人，，男孩说：“带她来吃永和鱼丸， 是福州人特，有，的、浪漫。 ”女孩咬了一、口，鱼。丸、惊喜地说：“原来鱼丸里面真的有肉！”男孩看着她惊讶的表情，得意地笑了。
教你做一颗合格的福州鱼丸
如果你是第一次尝试做鱼丸，我建议从最简单的开始，虽然永和鱼丸的配方是保密的，但我们可以学习基本的制作方法。选择新鲜的、鲨鱼肉，，如果买不到鲨鱼，可以用马鲛鱼或草鱼替代，但口感会差一些，，将鱼肉去皮去骨，切成小块，，用、清水浸泡，一。小。时，，然后放入搅拌机， 加入少量冰水，打成鱼蓉，注意不、要打太久，否则鱼蓉会变得太黏。
接。下来是调味，在鱼蓉中加入盐、料酒、蛋清和淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，，这个过程很关键， 要搅拌到鱼蓉变。得有弹性，能拉出丝来，，然后就是包馅、肉馅可以用猪肉，末加入酱油、糖、葱花、姜末调成、取一小团鱼蓉，在掌心压平，放上肉馅，慢慢收口， 搓成圆球。。 最后是煮鱼丸，水烧开后转小火、放入鱼丸，煮到鱼丸浮起来，再煮两分钟就可以了，煮📚好的鱼丸🕟可以配汤吃，汤里放点葱花、醋和胡椒粉，味道更鲜美。
鱼丸里的福州精神
在福州，鱼丸不仅仅是一种食物， 更是一种文化符号，福州人讲究“团圆”、而鱼丸圆圆的形状，，正好象征着团圆、逢年过节、婚丧嫁娶，，福州人的餐桌上都少不了鱼丸，特别是除夕夜，，一家人围坐在一起，吃一碗热腾腾的鱼丸汤，，寓意着来年团团圆圆、幸福美满。 永和鱼丸的第四代传人刘先生说，他最大的心愿就是把这门手艺传承下去，现在，他、正在教儿子学习鱼丸制作技艺、希望这个百年老店能继续为福州人带来美味和温暖。
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离开永和鱼丸店时，，我又买了一碗鱼丸带走，，走在南后街上，手里捧着热气腾腾的鱼。丸、汤， 我忽然明白了为什么福州人对鱼丸如此执着，，在这个快节奏的时代，能有一家百年老店， 用最传统的方法，做出最纯粹的美味，本、身就是一种难得的幸福。 咬开一颗鱼丸， 鲜美的汤汁再次涌出， 那，一。刻、我仿佛尝到了福州的味道——那、是海洋的味道、是时间的味道、也🎙是家的味道，如果你有机会来福州、一定要来南后街，尝一尝永和鱼丸，相信我，当你咬开那颗雪白的鱼丸，看到里、面深褐色的肉馅时
